'Le cerase e i mostaccioli' presenta: la torta al testo

Torta al testo umbra 5' di lettura 03/08/2012 - Nuovo appuntamento con “Le cerase e i mostaccioli”, la rubrica curata dalla foodblogger Chiara Giontoni, che ogni mese regalerà ai lettori di Vivere Assisi una ricetta della tradizione assisana e umbra. La ricetta del mese proposta da Chiara è la tradizionalissima “Torta al testo”.

Sappiamo che sin dal 1900 a.C. venivano mangiate pagnotte impastate con varie farine che poi venivano cotte su lastre arroventate. In seguito, furono probabilmente gli Etruschi a trasmettere alle popolazioni locali il modo di cucinare i cereali.
Il primo cereale coltivato dai Romani fu l'orzo, ma venne presto sostituito dal farro, un tipico grano duro dell'alto Lazio, ancora apprezzato ai giorni nostri. Nel IV secolo avanti Cristo, il grano sostituì il farro e si suole far risalire la comparsa del primo pane lievitato proprio in quel periodo.
Nel I secolo a.C., le prime focacce erano cotte sotto la cenere o nel forno. Come la torta al testo dei nostri giorni anche queste focacce non si mangiavano mai da sole, ma venivano accompagnate con del formaggio. Sia il pane che le focacce, divennero un elemento fondamentale nell'alimentazione romana. In seguito queste ultime venivano consumate esclusivamente per fini religiosi.
Nel 1300 d.C., durante la peste, i contadini non ebbero più la possibilità di poter mangiare il pane lievitato e si tornò al consumo di farine d'orzo, di polente e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con ghiande e legumi secchi. Ad oggi si può affermare che la "torta al testo" è tipica della tradizione umbra e che deve il suo nome al “testo”, un'apposita pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, in alcune zone dell’Umbria questa ricetta è anche chiamata “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco”.

Ai giorni nostri il Testo è di cemento, alluminio o ferro, da usare sopra la brace oppure in ghisa o lega metallica per l'utilizzo sui fornelli a gas o elettrici. Per ottenere una cottura perfetta anche sul fornello a gas è stato creato appositamente un testo in alluminio realizzato in modo da permettere una maggiore e costante distribuzione del calore, senza dover ricorrere all' aggiunta di grassi durante la cottura dei cibi.
La torta al testo è un valido succedaneo del pane lievitato, per questo anticamente si preparava nelle principali occasioni relative ai grandi lavori nei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo che permettesse di risparmiare il più prezioso pane. Oggi la torta al testo si degusta al naturale o farcita, meglio se con prodotti tipici locali come: capocollo, lombetto, prosciutto crudo, salsiccia cotta, lardo, porchetta, formaggi a pasta molle come lo stracchino e verdure fresche o lessate.


Torta al testo
Ricetta di Chiara Giontoni


La torta al testo è un piatto particolarmente buono che, grazie alla sua versatilità può essere farcito con gli ingredienti tipici che più si amano ed essere gustato anche “freddo” durante un pic-nic o una gita fuori porta.



Ingredienti per l'impasto:
500 gr. di farina tipo “0”,
50 ml. di olio Dante extra vergine d'oliva,
una bustina di lievito in polvere per torte salate e torte al testo,
acqua q.b,
sale q.b.

Ingredienti per la facitura:
100 gr. di capocollo o lombetto,
100 gr. di stracchino
50 gr di rucola selvatica.


Procedimento:
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, l’olio, il sale, il lievito e l’acqua quanta ne basta per ottenere un impasto morbido e consistente che dovrete lavorare fino a che non otterrete una consistenza liscia ed omogenea.

Preparazione torta al testo

A questo punto lasciate lievitare l'impasto per circa 20/30 minuti.

Preparazione torta al testo

Trascorso il tempo di riposo, suddividete la pasta in quattro parti uguali

Preparazione torta al testo

e con il mattarello stendela, fino ad ottenere una forma rotonda alta circa 1 cm.

Preparazione torta al testo

Nel frattempo mettere a scaldare il testo sul fuoco e quando questo è ben caldo si gira, si pulisce, se ne saggia il calore con un pizzico di farina e vi si pone sopra la torta accomodandola bene con le mani e bucandola con i rebbi della forchetta, la si fa cuocere per circa 8/10 minuti per ogni parte, poi con sveltezza, e senza romperla si prende la torta e si gira dall’altra parte, a cottura ultimata la torta dovrà avere una crosticina dorata su entrambi i lati.

Preparazione torta al testo

Quando la torta è ancora calda tagliatela in modo da ottenere due dischi e farcitela velocemente, in modo che il calore faccia emergere al meglio tutti i profumi ed i sapori del ripieno,

Preparazione torta al testo umbra

avendo cura di continuare la farcitura di tutte le torte fino a che non avrete terminato tutti gli ingredienti, infine suddividete la torta al testo in spicchi monoporzione.

Torta al testo umbra

Ora la torta al testo è pronta per essere condivisa e gustata in tutta la sua semplice armonia di profumi e sapori antichi, tipici umbri.






Questo è un articolo pubblicato il 03-08-2012 alle 22:46 sul giornale del 04 agosto 2012 - 4154 letture

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L'olio Dante ?!.... ma daiiiiiiiiiiiii