Le cerase e i mostaccioli presenta: la rocciata salata di Assisi

4' di lettura 01/05/2013 - Nuovo appuntamento con “Le cerase e i mostaccioli”, la rubrica curata dalla foodblogger Chiara Giontoni, che ogni mese regala ai lettori di Vivere Assisi una ricetta della tradizione locale. La ricetta di maggio ci spiega come preparare un piatto tipico della tradizione assisana: la rocciata salata.

La vitalba è una pianta selvatica molto antica che per sua natura cresce spontaneamente lungo le strade di campagna dove sono presenti olivi, castagni e siepi di more. Un tempo i rami rampicanti di vitalba venivano utilizzati per intrecciare cesti e panieri. Nonostante ciò è importante sapere che le foglie di vitalba sono ulceranti, tanto che nei secoli scorsi in Francia, in prossimità della via Francigena i mendicanti si provocavano delle piaghe cutanee strofinando le foglie sulla pelle, in modo da accentuare il loro aspetto, affinchè i viandanti dimostrassero loro maggiore pietà; per questo motivo in Francia la vitalba è anche conosciuta come “Herbe aux gueux”, cioè “erba dei cenciosi”.

E’ fondamentale sapere che la pianta di vitalba è velenosa, infatti se consumata cruda può nuocere gravemente al corpo umano apportando dannosi effetti collaterali, dovuti alle sue proprietà tossiche, per questo il suo utilizzo alimentare è altamente sconsigliato ai bambini, alle donne in stato interessante ed ai soggetti particolarmente sensibili. L’uso commestibile della vitalba è ristretto solo ed esclusivamente al minimo consumo dei suoi germogli, unica parte commestibile della pianta.

I germogli di vitalba infatti sono particolarmente termolabili, il chè vuol dire che la sostanza tossica presente all’interno delle foglioline più piccole e tenere si annulla o perde le sue caratteristiche grazie all’azione del calore esercitato durante la fase di cottura; per questo è utile sapere che l’uso alimentare di questa pianta è indicato solo se si raccolgono pochi germogli , facendo molta attenzione a selezionare solo quelli più nuovi e teneri, avendo cura cuocerli e/o sbollentarli ad alte temperature prima di consumarli.

Rocciata salata di Assisi

Ricetta di Chiara Giontoni

Ingredienti per l’impasto

200 gr. di Farina Biologica di Grano Tenero "00",

150 gr. di burro morbido,

un pizzico di sale fino q.b.,

acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno

Un mazzetto di germoglietti di Vitalba,

200 gr. di Ricotta Salata di Norcia,

50 gr. di Mandorle Dolci tagliate al coltello.

Procedimento

Accendete il forno a 180° e mentre il forno si riscalda. Sulla spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana, aggiungete il sale ed unite il burro ammorbidito, impastate il composto ed aggiungete tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere un impasto elastico e morbido. Una volta ottenuto il panetto di pasta avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Mentre la pasta riposa tagliate a lamelle le mandorle e tenetele da parte, poi pulite, tagliate e lavate bene sotto l'acqua corrente i germogli di vitalba, ascuigateli accuratamente e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti, raggiunta la cottura scolateli molto bene e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Ora in una ciotolina versate la ricotta e con l'aiuto di una forchetta schiacciatela, in modo da ammorbidirla fino ad ottenere una consistenza piuttosto morbida ed eliminare gli eventuali grumi caseari, quindi unite alla ricotta i germogli di vitalba e le mandorle tagliate ed amagamate accuratamente il composto che andrà a farcire la vostra rocciatasalata. Trascorso il tempo riposo, prendete dal frigo l'impasto e stendetelo con il mattarello, cercando di ottenere una sfoglia piuttosto sottile e dalla forma rettangolare: questa operazione vi aiurerà molto quando dovrete farcire la rocciata salata.

Quando la sfoglia avrà raggiunto lo spessore desiderato, iniziare a farcirla con il composto di ricotta, vitalba e mandorle, cercando di distribuire in modo omogenelo la farcitura. Quando il ripieno della Rocciata sarà completato, livellatelo con il dorso di un cucchiaio ed iniziate ad arrotolare su se stessa la rocciata: il modo più semplice è quello di ripiegare verso di voi il lembo di pasta e di arrotolarlo su se stesso come se fosse uno strudel. Quando avrete ottenuo il rotolo potrete dare alla Rocciata di Assisi la sua inconfondibile e tipica forma rotonda, da cui prende il nome. Infine assicuratevi che i bordi siano ben chiusi e che combacino, ora che la Rocciataè pronta adagiatela su una placca da forno ricoperta di carta oleata ed infornarla a 150° per 50 minuti.

La Rocciata salata sarà cotta quando le mandorle in superficie risulteranno dorate. Si lascia raffreddare e questa deliziosa torta salata è pronta per essere gustata durante un pranzo freddo tra amici, o se preferite durante un pic nic fuori porta.

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