L'angolo di Chiara presenta: la ricetta delle pagnottelle medievali

Pagnottelle medievali (di Chiara Giontoni) 4' di lettura 31/07/2015 - Carissimi Amici di “Vivere Assisi” la nuova ricetta che ho il piacere di proporvi per questo nuovo gustoso appuntamento ha origini molto antiche, infatti risale addirittura all’epoca medievale.

Un tempo nelle comunità medievali la disponibilità di pane, base del benessere del popolo, era cruciale per l'ordine pubblico e per la stabilità del potere. L'attività veniva esercitata all'interno della casa-bottega, sulla cui facciata esterna era ubicata l'apertura per l'esposizione e la vendita della merce. All'interno, o più raramente nel cortile esterno, sotto apposta tettoia, era ubicato il forno in muratura, alimentato a legna.

Il ciclo di lavorazione iniziava per il fornaio-panettiere (inizialmente le due figure professionali erano differenziate) con la provvista della materia prima sui mercati locali, materia prima che comprendeva, secondo la disponibilità, diversi tipi di cereali panificabili, poiché in tempi difficili, e cioè quasi sempre, si faceva pane anche con i cereali inferiori, come spelta, miglio, saggina ecc... La farina veniva macinata al mulino, dove il fornaio era privilegiato sugli altri clienti nei turni di attesa e nel corrispettivo da pagare. All'interno della bottega del fornaio avveniva la fase della setacciatura, con cui si separava la farina dalla crusca, conservata ed utilizzata come cibo per gli animali.
La farina veniva quindi accantonata sul pavimento dell'apposito magazzino, in mucchi ai quali si attingeva di volta in volta per realizzare l'impasto dei pani con utilizzo del lievito, consistente in una certa quantità di pasta accantonata nel corso di una preparazione precedente.

L'operazione di impastatura era molto faticosa e veniva svolta quasi sempre da un uomo. Il pane veniva anche 'marcato' con un marchio di legno che permetteva di individuare il produttore. Il ciclo si completava con l'operazione di immissione nel forno, in cui il fornaio-panettiere doveva alternare la cottura dei pani propri a quella dei pani delle famiglie del luogo. Il pane di produzione autonoma veniva poi venduto con prezzi e pesi stabiliti dall'autorità.

In tutto questo gli uomini del Medioevo ebbero la capacità, soprattutto nei momenti di difficoltà alimentare, di trasformare in pane non solo grani di differenti tipologie ma, come vedremo, anche di ottenere farine da alcuni legumi e frutti. Il procedimento di panificazione iniziava con l’"abburattamento", cioè l'operazione di setacciatura con cui si separava la crusca dalla farina per il quale veniva usato uno strumento apposito detto “buratto”, si procedeva poi a mescolare la farina con dell’acqua tiepida finché si otteneva una pallottola di pasta che veniva fatta lievitare in un recipiente chiuso per tutta la notte: questa era chiamata “crescente” e serviva a lievitare la successiva massa.
Una piccola quantità di questo impasto veniva poi tenuta da parte e serviva per la lievitazione successiva. Inizialmente il pane era venduto a misura e aveva la forma di una grande semisfera. Vi era la forma del valore di un denaro; una forma più grande o doppia ed un’altra più piccola chiamata obolo.

Successivamente il prezzo iniziò a essere dettato dal tipo di farina usata: indubbiamente il pane più costoso era il pane di frumento come il provenzale detto anche “pain de bouche”, ovvero "pane di bocca", chiaro e morbido, poi vi era il pane “mediano” ottenuto impastando frumento e cereali inferiori e infine il pane di bassa qualità prodotto interamente con granaglie di scarto.
LE PAGNOTTELLE MEDIEVALI
Ricetta di Chiara Giontoni
Ingredienti
250 gr. di farina di grano tenero,
150 gr. di farina di farro,
50 gr. di lievito madre,
2 cucchiaini di sale,
2 cucchiaini di miele,
2 cucchiai di olio umbro E.V.O.
acqua tiepida q.b.

Procedimento
Sulla spianatoia setacciate le due farine e con queste create una fontana a cui unirete il lievito madre, il miele, l’olio ed il sale, poi aggiungete al composto tanta acqua tipieda quanta ne occorre ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Ora lavorate l’impasto per circa 10 minuti, in modo da far attivare bene il lievito, poi suddividete il composto in parti uguali, dando a ciascuna la forma tonda di una piccola pagnotta.

Ora accendete il forno e lasciate lievitare il pane per circa un'ora, coprendolo con un torcione umido. Trascorso il tempo di lievitazione incidete con uno stampo particolare o a vostro piacimento il centro di ogni pagnottella, poi spennellate con un po' d'olio E.V.O. e fate cuocere i piccoli pani per circa 15 minuti a 180° in forno ventilato, le pagnottelle saranno pronte quando la loro superficie risulterà fragrante e dorata.

Vi consiglio di gustare questo pane semplice con prodotti sia dolci che salati, purchè siano genuini e autoctoni del territorio umbro. Buon appetito!






Questo è un articolo pubblicato il 31-07-2015 alle 13:00 sul giornale del 01 agosto 2015 - 761 letture

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